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鲜蛋的贮藏保鲜技术

  冰柜在我们平时使用中,我们都会很简单的把食品放入其中。以为这样就可以万事大吉了,其实不然。如果没有进行好的养护管理,也会对冰柜中的食品质量大大折扣。下面我们就和冰柜价格一起来看看吧,在我们生活中,鲜蛋和果蔬是最常见的冰柜冷藏保鲜食品,那么他们在冰柜中该如何去冷藏养护呢?首先让我们来看看鲜蛋在冰柜中的冷藏养护,像超市这样的大型场所,每次存放鲜蛋的数量巨大,那么就需要大型的冰柜来存放。当鲜蛋放入大型冰柜,蛋箱、蛋篓之间要保持空隙,高度要低于风道口0.3米,要留缝通风,墙距0.3米,垛距0.2米,坚持温度均衡。鲜蛋不能同水分高、湿度大。严格控制冰柜中温湿度是鲜蛋贮存中质量好坏的关键,最佳冰柜温度为-1℃至1.5℃,±0.5℃。相对湿度为85%至88%为宜,±2%。冰柜温度过高,会缩短鲜蛋贮存期和降低鲜蛋的品质;温度过低,会使鲜蛋冻裂。相对湿度过高会导致鲜蛋霉变;过低会增加干耗。为了保证鲜蛋的质量,每次进冰柜鲜蛋数量不宜过大,冰柜温差不得超越2℃,一般每10天抽查2%至3%。这样就可以基本实现冰柜中对鲜蛋养护工作,也可以大大提高鲜蛋的质量。

禽蛋的保鲜工作非常重要。家禽产蛋有强烈的季节性,旺季生产有余,淡季供应不足,为了调节供求之间的矛盾,需要采取适当的贮藏方法,保证鲜蛋的质量,延长禽蛋可供食用的时间。 (一...

鲜蛋贮藏方法鲜蛋贮藏方法1.冷藏法冷藏保管鲜蛋是目前国内外主要的贮存方法。其原理是利用冷藏库中的低温,抑制微生物生长繁殖分解作用和蛋白酶作用,延缓鲜蛋内容物的变化,减少重量损耗,以便能较长时间保持蛋的新鲜度和营养价值,为达到良好效果,必须加强技术管理。鲜蛋入库前,库内严格消毒,可用漂白粉溶液喷雾消毒或乳酸熏蒸消毒。入库前严格选择符合要求的鲜蛋入库,不允许破损蛋和劣质蛋存在。鲜蛋冷藏前必须在0—1.5C预冷24小时,相对湿度75%一85%,使蛋温逐渐下降,防止霉菌滋生。冷藏库内温度要的质量,在出售前将蛋壳表面水玻璃洗去,否则易粘连。综合新技术恒定在—l一—2C,温度过低,蛋内水分冻结,蛋壳冻裂;库内相对湿度为85%一88%,湿度过高为霉菌提供生长条件,湿度过低则蛋失水失重。定期检查鲜蛋质量,冷藏期间每隔15天抽查1次,如发现质量问题可增加抽查数量。蛋出库前也要抽查1次。出库前渐渐升高温度,至蛋温比外界低3—5C时,方可出库。否则,蛋壳表面凝结水珠,易感染微生物而变质。鲜蛋贮藏方法2.石灰水贮藏法原理利用蛋内呼出的cch,同石灰水中的Ca,作用,生成不溶性碳酸钙,沉积在蛋壳表面堵塞气孑L,这样蛋的呼吸作用减弱,蛋内O乌积聚,从而蛋内pH下降。这样不仅蛋内浓厚蛋白水样化受到抑制,微生物也很难生长。此外,石灰水表面吸收空气中C02,形成似冰状薄膜,阻止外界微生物人侵蛋内和防止石灰水污染,从而保护蛋的质量。方法在洗净容器内盛好洁净水,加入洁净石灰块,每100千克水加入l一1.5千克生石灰,搅拌,静置,使其形成饱和溶液,捞出不溶的残块,待温度降低到10℃以下时,将澄清液倒人存有鲜蛋的缸内,使溶液高于蛋面5—10厘米,放入库内。值得注意的是,石灰水温度要适宜,夏季不超过20C,冬季l一2C,库温3—5C。此法操作简便,但蛋壳质量差,贮藏效果不如冷藏法。鲜蛋贮藏方法3.水玻璃原理水玻璃又名泡花碱,是一种不挥发的硅酸盐溶液,通常为白色透明黏稠溶液,遇水生成偏硅酸或多聚硅酸。将蛋放人溶液后,硅酸胶吸附在蛋壳表面,堵塞气孔,从而减弱蛋内的呼吸作用,阻止微生物入侵,延缓蛋内生化变化。方法将预先洗净、晾干的鲜蛋逐个放入水玻璃溶液中浸泡,放入库内,温度要求与石灰水法相同。定期检查库温及蛋鲜蛋贮藏方法4.巴氏杀菌贮藏法先将鲜蛋放人特制筐内,每筐放人100—200只,然后将筐浸入95一100℃的热水中,浸泡5—7秒钟,立即取出,将蛋壳表面水分沥干、蛋温降低后,便可贮藏。鲜蛋经处理后,靠近蛋壳的一层蛋白凝固,防止蛋内水分、c02减少及微生物入侵,并能杀死附在蛋壳表面的细菌,达到贮藏目的。鲜蛋贮藏方法5.蔗糖脂肪酸浸泡法蔗糖脂肪酸是一种食品保鲜剂。其作用是使鲜蛋壳表面形成保护膜,使蛋内OO》和水分呼出减少,达到贮藏目的。方法是将鲜蛋装人筐内,置于1%蔗糖脂肪酸内浸泡2秒钟,取出风干,至库房内,适当通风,在25℃以下可保存6个月。此外,还有其他许多方法,如涂布法、冲蛋法、碳酸气法以及许多自创方法,这里不再一一介绍。以上就是所有的鲜蛋贮藏方法,欢迎大家有什么好的鲜蛋贮藏方法,也可以随时补充!

利用适宜剂量的高压静电场对鸡蛋进行处理,可以延长30%的保鲜期。天津农学院孙贵宝等专家在国内外首次提出利用高压静电场物理保鲜鸡蛋的方法,具有无污染、设备简单、成本低廉、能耗少及保鲜效果好等优点,具有极好的应用前景。 此研究报告刊登于《农业工程学报》2009年第25卷第10期,题为"利用高压静电场保鲜鸡蛋试验"。 鸡蛋由于富含高蛋白质以及大量的维生素、矿物质等其他营养物质,深受人们的喜爱,但鸡蛋在贮存过程中,往往会受到外界温度、湿度以及贮存方法或贮存时间的影响,进而引起腐败变质。据研究资料,在18℃下新鲜蛋可存放21天,在32℃下新鲜蛋只可存放7天。其腐败的主要表现为水分蒸发、质量减轻、粘壳、散黄、泻黄等,其营养价值也随着保存时间的延长而下降。目前,禽蛋保鲜主要有低温冷藏、浸泡、辐射、冷藏二氧化碳、涂膜等方法,但这些方法都存在一些不足。如可大规模保鲜的冷藏法,投资大,耗能多,成本高。近年来,高压静电场保鲜农产品的研究有了一定的进展,主要是利用电场负效应的作用,使有生命活性的食品代谢功能减弱,延缓衰老,达到延长保鲜期的目的,但试验研究多集中在果蔬方面。 孙贵宝副教授从2006年从事高压静电场保鲜鸡蛋的的研究。他利用30、60、90千伏每米的高压静电场对鸡蛋分别处理30和60分钟,试验结果表明:6种剂量的电场处理均能有效控制鸡蛋感官品质的变化,鸡蛋内的水分损失减少,并抑制了蛋白质的分解。与未经电场处理的对照相比,适宜剂量的高压静电场处理可延长30%的保存时间。该项研究对于短时间内保鲜鸡蛋,延长鸡蛋的货架期有重要意义。

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禽蛋的保鲜工作非常重要。家禽产蛋有强烈的季节性,旺季生产有余,淡季供应不足,为了调节供求之间的矛盾,需要采取适当的贮藏方法,保证鲜蛋的质量,延长禽蛋可供食用的时间。

    其次就是大量的果蔬如何在冰柜中冷藏养护呢?是否和鲜蛋一样呢?答案告诉我们不是的。果蔬在采收之后,首先是要降温,然后再放入冰柜中冷藏。因为果蔬采收后还存在一定的热量,如这时未经冷却而直接进入冰柜,易给果蔬发生病害,达不到保质的目的。当果蔬放入冰柜之后,要对柜内温度进行调节,一是温度:温度高。如果存放在适宜温度里,能减慢其成熟,使物质消耗降到最低水平,延长贮藏时间。 适当降低含氧量,二是氧气:空气中的含氧量是21%。也可抑制果蔬生长和衰老,三是二氧化碳:适当提高冰柜中二氧化碳量。延长贮藏时间。 冰柜中果蔬含有大量水分。水分将逐渐蒸发,大部分果蔬的干耗超过5%时,就会出现枯萎等现象,鲜度明显下降。特别是水果,当干耗超过5%以后,就不能恢复原状。另一方面,如冰柜中空气湿度过低,也会加速鲜果的枯萎,降低其价值。因此,果蔬储存的冰柜,湿度调节很重要。一般应掌握在90%的湿度为宜。湿度过高,果蔬易腐烂。

(一)石灰水浸泡法

    知道了这些,我相对大家对冰柜中冷藏、冷冻食品的养护有了一定的了解,所以我们在今后保鲜冷藏食品时候,一定要注意好养护工作,这样才可以更好的保证食品的质量,达到我们预期的目的。

取洁净、大而轻的优质石灰块3千克,投入装有100千克清水的缸内,用木棒搅拌,使其充分溶解, 静置,使其澄清、冷却,然后取出澄清液,盛于另一个清洁的缸内,备用。

 

将经过检验合格的鲜蛋轻轻地放人盛有石灰水的缸中,使其慢慢下沉,以免破碎。每缸装蛋应低于液面约10厘米,经2~3天,液面上将形成硬质薄膜,不要触动,以免薄膜破裂而影响贮蛋质量。

 

在贮存过程中,发现石灰水因蒸发鲜蛋即将露出液面时,应及时再加另行配制的石灰水(配制方法同前);若发现石灰水溶液浑蚀、有臭味,则应将蛋捞出检查,剔除漂浮蛋、破壳蛋和臭蛋等。好蛋用新配制的石灰水溶液继续浸泡贮藏。

石灰水溶液浸泡贮蛋法操作简便,贮藏费用低,保鲜效果好。一般可保鲜4-5个月,实用性强,易推广,但吃时稍微有石灰味。煮蛋时,应用针在蛋壳大头处刺一个小孔,否则加热时蛋内容物膨胀而使蛋壳破裂。本法贮藏的蛋,其壳较脆,在包装和运输时要轻拿轻放。

(二)涂膜贮藏法

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